トスカーナの型に、日本の畑を入れる

IL BORROのワインはトスカーナのぶどうから生まれます。だから料理もトスカーナの型で組みました。パッパ・アル・ポモドーロ、ラグー、ビステッカ。

ただし中身は、日本の畑です。固定種を自然栽培で育てた野菜——トロンボンチーノズッキーニ、万願寺唐辛子、ゆりね、桃。トスカーナの型を借りて、日本の土を語る。ワインの故郷に敬意を払いながら、こちらの畑も胸を張る、という組み立てです。

肉は、滋賀県のサカエヤ・新保さんが手当てした熟成経産黒毛和牛。藻塩とローズマリーだけでビステッカにしました。僕の肉料理の師匠の肉を、フェラガモ氏の食卓に出せた夜です。

立食の全皿を、紙の器で

ワインの会は、グラスを持ったまま人と話す時間がいちばん長い。だから全皿をWASARA——手のひらに収まる紙の器——で組みました。

小付に前菜3種、コーヒーカップにとうもろこしのパッサータ、ちょこにパッパ・アル・ポモドーロ。片手で持てて、置き場所に困らず、しかも料理の顔が立つ。立食の設計は、料理と同じくらい器の設計です。

「お酒に料理を合わせる」の、原点

先にお酒があって、そこへ料理を合わせにいく。いま僕がテロワージュなどで続けている仕事の、これが原点でした。

ワインの造り手が目の前にいて、その人の畑の話を聞きながら、自分の畑の野菜で応える。飲む人・つくる人・育てる人が同じ部屋にいる食事は、それだけでごちそうになる——この会で確信したことです。