看板を下ろして、何が残るか

ハーブと食用花は、僕の料理の目印のようなものです。それを使わないでください、というご要望でした。黒胡椒も、パプリカも、魚介も使わない。酸味も立てない。

制限があるほうが、素材そのものの力を試されます。香りで整えられないなら、素材の甘みと旨みで組み立てるしかありません。

桃、さくらんぼ、いちじく、葡萄。この時期の果物を、料理の側に引き込みました。トマトにさくらんぼを合わせ、生ハムに桃を合わせ、軍鶏にいちじくを、和牛に葡萄を。ハーブの代わりに、果実の香りと甘みで輪郭をつくるという考え方です。

いつ召し上がるか分からない

撮影の現場は、食事の時間が読めません。お届けしてから、いつ手をつけられるかも分からない。だから、時間が経っても状態が変わらないものだけで7品を組みました。常温か冷製で成立して、置いておいても水が出ない、色が抜けない、香りが飛ばない料理です。

トマトとさくらんぼは当日の朝に和える。桃は当日に切る。ブッラティーナは崩れやすいので最後に添える。軍鶏は前日に低温で火を入れて、当日に表面だけ焼き直す。「いつ食べても同じ」を先につくっておくという設計です。

温かいものが一品もないのは寂しいので、夏野菜と豆腐のミネストローネ・ビアンコをスープポットに入れてお持ちしました。

白いごはんを、曲げわっぱで

白米を炊いてほしい、というご希望がありました。イタリア料理と白いごはんは合わないと言う人もいますが、そうは思いません。

炊いた米を曲げわっぱに移して持参し、料理とは別に、取り分けやすい場所に置きました。しゃもじと小皿も一緒に。ご要望をそのまま形にするのが、いちばん喜ばれます。