お酒に料理を合わせる、の順番でつくる

ふつうは料理を決めてから、合うお酒を探します。この企画は逆でした。先に8本のお酒があって、その1本ずつに料理をつくる。

お酒を飲んで、どこに味の軸があるかを探します。果実味なのか、酸なのか、キレなのか、余韻の苦味なのか。その軸に、料理のどの要素を当てるかを決める。甘みで受けるのか、塩味で受けるのか、香ばしさで受けるのか。

そこまで決まってから、はじめて食材を選びます。その地域のもので、その軸に当たるものを。だから料理名が長くなります。素材の数だけ、狙いがあるということです。

いちばん難しかったのは、うにでした

北三陸の「紫雫 Marine Rouge」は山ぶどうのワインです。酸がしっかりある。そこに合わせるのが、四年うに。うにの甘みと磯の香りは、酸に負けると生臭さだけが残ります。

ロゼには、りんごの爽やかさと生ハムの塩味、パルミジャーノのコクを足しました。酸を酸で受けるのではなく、塩味と旨みで受け止める。赤のほうは、じゃがいもと舞茸を焼いて焦がしバターを合わせ、香ばしさで酸を受ける組み立てにしています。同じうにでも、合わせる相手が変われば料理そのものが変わります。

50名分を、8種類つくるということ

プレス発表会は50名様。8品それぞれを50人分です。1品あたりの盛り付け量を1名分15〜25gに設計して、そこから逆算して仕込みました。イワナは20cmのものを10尾、スルメイカは可食部で1kg、うには合計600g。

少量ずつを8種類のほうが、1品を大量につくるより難しい。それぞれに火入れも仕込みの順番も違うからです。それでも8つに分けたのは、この企画が「東北の広さ」を伝えるものだからでした。