経産牛を、主役にする

経産牛は、子を産み終えた牛のことです。やわらかい霜降りとは違って、赤身に旨みが乗ります。扱いは難しいけれど、火の入れ方と部位の使い分けで、一頭ぶんが全部おいしくなる。

この会では、フィレも、ミスジも、スネも、脂も、骨も使いました。稲藁で炙る、ブレザオラにする、煮込む、アロゼで焼く。部位ごとに別の手を入れて、一頭を八皿に分けています。牛脂でパイを焼き、骨からとったコンソメをジュレにしました。

お酒を飲まない方にも、同じ体験を

ペアリングは、ノンアルコールで5種類。ソムリエに組んでいただきました。お酒が飲めない方が「烏龍茶で我慢する」ことにならないように、料理と同じだけ手をかけたものを合わせています。

席次表には、お一人ずつの覚え書きがあります。冷たい牛乳が苦手な方、脂身が得意でない方。それぞれに合わせて、その方の皿だけ組み替えました。

残った肉は、ハンバーグにして

一頭を使い切る、というのは、余りを出さないということでもあります。この会で使いきれなかった部分は、障がいのある方が働く事業所と一緒にハンバーグにして、お土産にしました。

シェフ3名とソムリエ1名。生産者、肉屋、福祉の事業所。ひとりでは、この二日間はつくれませんでした。