北海道の熊肉でラグー。

早川町の鹿肉と、一緒にいただいた北海道の熊肉でラグー。
野生の香りが強いので、ボロネギ、玉ねぎ、人参、林檎のフルーティーな煮込みに。
肉と同量の赤ワインと、ローリエ、クローブ、ジュニパーベリー、シナモン、ナツメグ、クローブを一緒に。
肉は挽かず、粒黒胡椒をたっぷりいれて。
熱して、冷まして、それを三日間かけて繰り返し、肉を繊維状に割いていくピエモンテのペポーゾスタイルで。
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