こんにちは、菜園料理家の藤田承紀です。
カレーを煮込んで、味見をして。
「うまい。……けど、なんか一味足りない」
この状態、スパイスカレーを作る人なら絶対に一度は通ります。僕も何度も通りました。そしてそのたびに、棚から引っぱり出してくるのがガラムマサラです。
【そもそもガラムマサラって何なのか】
ガラムマサラは、単体のスパイスではなくミックススパイスです。ガラム＝熱い、マサラ＝香辛料。名前のとおり「熱い香辛料」という意味で、その名のとおりの使い方をします。
つまり、完成直前に加えて、ガッと加熱して香りを立たせる。
ここが大事なところで、ガラムマサラは煮込みの最初に入れるスパイスじゃないんです。カレーを作る工程の中で、最後の最後、火を止める直前に入れて一気に香りを立たせる。仕上げの香水みたいな役割です。
僕はこれを、以前の記事で書いた「スパイスカレー三種の神器」（ターメリック・コリアンダー・クミンシード）の次、2番目に揃えるスパイスだと思っています。三種の神器が味と色の土台をつくる係で、ガラムマサラは最後に立体感を足す係。役割がまったく違います。
▼スパイスカレー三種の神器の記事はこちら
https://note.com/fujitayoshiki/n/n6474391d80f8
【何がいいのか】
一番の良さは、リカバリーが効くことです。
スパイスカレーって、煮込んでいるうちに香りがどんどん落ち着いていくんですね。仕込みの段階では立っていた香りが、火を入れているうちにまろやかになって、悪く言えばぼやける。でもそこでガラムマサラをひとつまみ入れて、強火でガッと20〜30秒あおると、香りが一気に立ち上がってきます。
「まとまりすぎた味」に、もう一度輪郭が戻る感じ。
しかもこれ、カレーじゃなくても使えます。炒め物の仕上げ、豆のスープ、ローストした野菜。うちは菜園の野菜を焼いただけで食べることが多いんですが、そこにオリーブオイルと塩とガラムマサラをぱらっとやると、それだけで「ちゃんと作った料理」の顔になります。
【正直な弱点】
ガラムマサラの弱点は、ブレンドである以上、メーカーによって中身が全然違うことです。
シナモン系が強いもの、クローブが立つもの、辛味寄りのもの。同じ「ガラムマサラ」という名前で売っていても、味の設計が別物なので、銘柄を変えると自分のカレーの味も変わります。「いつもの味にならない」の犯人がガラムマサラだった、というのは普通に起こります。だからこれは、気に入ったものを決めたら浮気しないほうがいい調味料です。
もうひとつ。入れすぎると、何を作っても同じ顔になります。
ガラムマサラは香りが強いので、たくさん入れれば入れるほど「ガラムマサラの料理」になってしまう。野菜の甘さも、じっくり炒めた玉ねぎの旨味も、全部その下に隠れます。ひとつまみで十分です。
そして大前提として、これは最初に買うスパイスではありません。三種の神器を持っていない状態でガラムマサラだけ買っても、仕上げるべき土台がないので出番がありません。順番はどうしても、土台が先です。
【僕が使っているもの】
神戸アールティーのガラムマサラ、100g。
正直に言うと、これは「最高峰のガラムマサラ」ではありません。もっと香りに個性のある高級なものも世の中にはあります。ただ、ガラムマサラは仕上げにひとつまみ使う消耗品で、かつ開封後は香りがどんどん飛んでいくので、僕は「そこそこ良いものを、気軽に買い足せる価格で、切らさず持っておく」ほうが料理は確実にうまくなると思っています。
その意味で、この価格帯で100g入りというのはちょうどいいバランスです。高いものを大事に使って一年放置するより、安いものをどんどん使って半年で買い替えるほうが、香りは断然いい。
【こんな人におすすめ】
・スパイスカレーの三種の神器はもう持っていて、次の一本を探している人
・作ったカレーが「なんか一味足りない」で止まってしまう人
・カレー以外の炒め物やスープにも、手軽に香りを足したい人
逆に、これからスパイスカレーを始める人は、先に三種の神器から揃えてください。ガラムマサラはそのあとで、必ず出番がきます。
▶ 商品リンク：神戸アールティー ガラムマサラ 100g（僕が実際に購入・愛用している商品）
https://www.amazon.co.jp/dp/B00KLY57PS?tag=fujitayoshiki-22
楽天ROOMでも紹介しています。
https://room.rakuten.co.jp/room_e8fea26032/items
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※本記事にはAmazonアソシエイトのリンクを含みます。Amazonのアソシエイトとして、藤田承紀は適格販売により収入を得ています。紹介しているのは、すべて僕が実際に購入して使っているものだけです。
※この記事はnoteにも掲載しています。