こんにちは、菜園料理家の藤田承紀です。前回の包丁研ぎの記事の最後で「次回はスパイスカレー三種の神器」と予告していたので、今日はその話をします。
僕は家でもよくスパイスカレーを作ります。市販のルーも嫌いじゃないんですが、スパイスから組み立てると香りの立ち方がまったく違う。とはいえ、スパイス売り場に行くとズラッと瓶が並んでいて、最初は何から買えばいいのか途方に暮れました。
結論、最初に揃えるのはこの3つだけでいい。ターメリックパウダー・コリアンダーパウダー・クミンシードです。この3つがあれば、とりあえず「スパイスカレーらしいもの」は作れます。
ターメリックパウダー——色をつくる係
ウコンのパウダーで、カレーのあの黄色はほぼこれが担当しています。食欲をそそる色を出してくれる一方、独特の土っぽい苦味があるので、入れすぎ注意。具材の量に対して控えめに、が僕の感覚です。多いと苦味が勝ってしまって、料理全体のバランスが崩れます。
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コリアンダーパウダー——まとめる係
個人的に一番効いていると感じるスパイスです。「なんだか味が尖っていて、まとまらない」というとき、これを足すとふわっとまとまる。ちょっととろみも出るので、コクを感じさせたいときにも便利です。まとめ役なのに一番地味という、縁の下の力持ちポジション。
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クミンシード——香りの土台
この3つの中で唯一、パウダーではなくホールで使うのがポイントです。油を熱してクミンシードをパチパチ弾けさせてから具材を炒める、いわゆる「テンパリング」をすると、香りの立ち方がまるで別物になります。カレーだけでなく、サラダやスープ、炊き込みご飯に振っても美味しい。使い道が広いので、余らせる心配がないのも嬉しいところです。
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正直に言うと
この3つを揃えたからといって、いきなり本格的な味になるわけではありません。配合のバランス、油の温度、炒めるタイミング——このあたりは何度も作って体で覚えるしかない部分です。あと、スパイスは思ったより減らないので、頻繁にスパイスカレーを作る習慣がない人だと、使い切る前に香りが飛んでしまうこともあります。密閉容器に入れて、なるべく早めに使い切るのがおすすめです。
こんな人におすすめ
・市販のルーを卒業して、香りから作るカレーに挑戦したい人
・スパイスカレーに興味はあるけど、何を買えばいいか分からず止まっている人
・カレー以外にもスパイスを使い回したい人（クミンシードは特に汎用性高いです）
まずはこの3つ。慣れてきたら、ガラムマサラやクローブ、シナモンあたりを少しずつ足していくと、香りの層がどんどん増えていきます。その話はまた今度。
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※本記事にはAmazonアソシエイトのリンクを含みます。Amazonのアソシエイトとして、藤田承紀は適格販売により収入を得ています。紹介しているのは、すべて僕が実際に購入して使っているものだけです。
▼前回の記事（マガジン創刊号）はこちら
https://note.com/fujitayoshiki/n/nae67193a3ab6