こんにちは、菜園料理家の藤田承紀です。
このところ包丁やスパイスや豆の話が続いていたので、今日は少し毛色を変えて、うちに常に1kg置いてある果物の話をします。
フランス・アジャン産のプルーンです。
「プルーンは苦手」という人にこそ
先に言っておくと、僕はこれをプルーン好きのための商品だとは思っていません。
むしろ逆で、「プルーンってあの、甘ったるくて健康のために食べるやつでしょ」と思っている人にこそ食べてほしい。楽天ROOMでも僕は「普通のプルーンとは、別物」と書いたのですが、これは盛って書いたわけではなくて、同じ名前で呼ぶのが申し訳ないくらい違います。
上品な香りがあって、果肉がやわらかくて、そして何よりちゃんと酸味がある。
この酸味が、料理人にとっては決定的なんです。
甘さしかないドライフルーツは、そのまま食べるお菓子にはなっても、料理には入れられません。入れた瞬間に料理が甘くなって終わる。でも酸味を持っている果物は、料理の中で「甘み」ではなく「奥行き」として働いてくれます。ここが分かれ目です。
アジャンという名前は、名乗れる人が限られている
商品説明を読んで面白かったのが、産地の話でした。
日本で売られているプルーンは、アメリカ産かチリ産が主流です。フランス産自体が流通量として少なくて、その中でも「アジャン産」を名乗れるものは、フランス政府によって厳しく制限されている。アジャンはプルーン発祥の地とされる南西部の町で、使われているのはアント種という品種。「王のプルーン」とも呼ばれて、地域の農家が代々受け継いできたものだそうです。
産地呼称が守られている食材って、イタリアにもたくさんあります。修行時代にさんざん見てきたので、こういう「名乗れる範囲が決まっている」食材には、つい信頼を置いてしまうところがあります。守るだけの理由があるから、守られているので。
正直な弱点：種が入っています
さて、ここからが正直な話です。
この商品、種が入っています。
種抜きに慣れた人が買うと、まず間違いなく「え」となります。刻んでパンや菓子に混ぜたい日、料理に放り込みたい日、この一手間は普通にめんどうです。小さなお子さんや、お客さんに出すときも一言必要になります。
ただ、これは欠陥ではなくて設計なんですね。
種を抜くには実に傷をつけることになるので、そこから足すもの（保存のための処理）が必要になる。種を付けたまま丸ごと乾かすから、無添加で仕上げられる。無添加であることと種があることは、裏表なんです。
それが分かってから、僕はこの手間を「そういうものだ」と受け入れています。とはいえ、種抜きの手軽さを最優先する人には、正直に言って向きません。ここは好みではなく、生活のスタイルの問題です。
もう二つ、細かいところを。
簡易包装で届きます。百貨店に並ぶような品質のものを、包装を簡素にすることで価格を抑えている商品なので、届いたら保存容器に移す前提で買ってください。1kgをそのまま放っておくと湿気ます。
そして、1kgは減りません……と言いたいところが、減ります。ROOMにも書いたのですが、一粒だけのつもりが、つい十粒いっている。ここだけは覚悟してください。
僕の使い方
うちでは、前菜・サラダ・デザート・間食と、だいたい全方位で使っています。
いちばん出番が多いのは塩気と合わせる使い方です。甘い果物と塩気の組み合わせはイタリアでは当たり前で、この酸味のあるプルーンだと、その相性がとてもきれいに出ます。うちは妻がヴィーガンだった時期が長く、いまも生ハムやチーズは使いませんが、ナッツや白みそのような発酵の塩気と合わせると、同じ役割をしてくれます。
サラダなら、苦い葉と組ませるのがおすすめです。菜園でとれるルッコラやチコリのような、そのままだと大人の味すぎる葉に刻んで散らすと、苦味と甘酸っぱさが釣り合って、急に食べやすくなります。
あとは単純に、仕事の合間に一粒。……のつもりが、さっきの話になります。
こんな人におすすめ
・ドライフルーツを「お菓子」ではなく「食材」として使いたい人
・甘いだけのドライプルーンに物足りなさを感じたことがある人
・添加物をなるべく避けたい、けれど味に妥協はしたくない人
逆に、種を抜く手間を絶対に増やしたくない人、少量から試したい人には向きません。そこは無理せず、種抜きタイプから入るほうが幸せだと思います。
道具の話やスパイスの話ばかりしてきましたが、こういう「そのまま食べてもうまいのに、料理にも使える」食材が一つ台所にあると、いろいろ楽になります。
前回までのスパイスの話はこちら：https://note.com/fujitayoshiki/n/n6474391d80f8
▶ 商品リンク：フランスアジャン産プルーン 1kg【無添加】（僕が実際に購入・愛用している商品） https://www.amazon.co.jp/dp/B06XCJMQVP?tag=fujitayoshiki-22
楽天ROOMでも紹介しています：https://room.rakuten.co.jp/room_e8fea26032/items
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※本記事にはAmazonアソシエイトのリンクを含みます。Amazonのアソシエイトとして、藤田承紀は適格販売により収入を得ています。紹介しているのは、すべて僕が実際に購入して使っているものだけです。
※この記事はnoteにも掲載しています。