【料理家の愛用品】スパイスが揃った人が、次に買うべきなのは豆でした

こんにちは、菜園料理家の藤田承紀です。

今日はスパイスでも道具でもなく、豆の話をします。

スパイスカレーを作りはじめた人が、だいたい次にぶつかる壁があって。

「スパイスは揃えた。玉ねぎもちゃんと炒めた。でも、なんか物足りない」

これ、香りの問題じゃないことが多いんです。以前の記事で書いた「スパイスカレー三種の神器」（ターメリック・コリアンダー・クミンシード）を揃えると、香りは一気に本格的になります。でも香りが立った分、今度は中身のスカスカ感が見えてくる。

その穴を埋めるのが、豆です。

ダルカレーは「豆のカレー」じゃない

インドのダルカレーって、日本だと「豆が入ったカレー」だと思われがちなんですが、実際に作ってみると印象がぜんぜん違います。

豆が具じゃなくて、豆が出汁になるんですね。

煮ているうちに豆が崩れて、汁ととろみと旨味が一体になる。だしをとってから作るというより、煮ているあいだにだしが生まれてくる感覚です。だから肉を入れていないのに、食べ終わったあとにちゃんと満足感が残る。

うちは妻がヴィーガンだった時期が長く、いまも、肉を使わない料理を日常的に作ります。動物性のものを抜くと、どうしても「軽い」料理になりがちなんですが、豆はその軽さを埋めてくれる数少ない食材です。しかも野菜と喧嘩しない。菜園でとれた野菜をそのまま放り込んでも、豆が全部まとめてくれます。

なぜ最初の一袋がツールダールなのか

ダル（豆）にはいろんな種類があります。その中でツールダールをすすめる理由は、はっきり3つです。

1. 煮えやすい

皮をむいて半分に割ってある豆なので、一晩浸けておく必要がありません。ざっと洗って、水と一緒に火にかければ煮えます。「豆料理は前日から仕込むもの」という思い込みがあると、それだけで一生作らないんですよ。思い立った日に作れるかどうかは、かなり大事です。

2. クセがない

豆って、種類によっては香りに強い個性があります。ツールダールはそこがおだやかで、スパイスの邪魔をしません。だから最初の一袋としてはこれがいちばん失敗しない。カレーだけじゃなく、スープにもペーストにも寄せられます。

3. 1kg単位で買える

これ、地味ですが効きます。少量パックで買うと「もったいないから取っておこう」という気持ちが働いて、結局使わないまま賞味期限が来る。1kgあると気軽に鍋いっぱい作れるので、豆料理が生活に定着します。

いいことばかり書いてもフェアじゃないので、正直なところも書きます。

まず、粒を食べたい人には向いていません。

ツールダールは割り豆なので、煮るとほぼ崩れます。豆をゴロッと噛む食感を期待して買うと「溶けちゃったんだけど」となる。粒感が欲しい料理には別の豆を使ってください。ここは好みじゃなくて、豆の構造の問題です。

あと、見た目が地味です。

ダルカレーは、完成すると黄土色のとろっとした汁になります。写真映えは、しません。うちでも「今日のごはん撮る？」「……いや、いいや」となる日があります。味は最高なのに。

そして1kgは、人によっては多いです。

月に一度も豆を煮ない生活なら、使い切る前に湿気ます。買うなら密閉容器に移して、常温の暗いところへ。逆に言うと、そこさえ用意できるなら1kgはあっという間になくなります。

僕の使い方

いちばん多いのは、豆と玉ねぎとターメリックだけで煮て、最後にクミンシードを油で弾かせてジュッとかけるやつです。具はそれだけ。ここに菜園の余った野菜——葉ものの根元とか、育ちすぎたズッキーニとか——を刻んで入れると、それだけで一食になります。

仕上げにガラムマサラをひとつまみやると、また表情が変わります。

そしてこれ、翌日のほうがうまいです。冷めるととろみが強くなるので、水を足して温め直す。二日目のダルはもう別の料理として数えていいと思っています。

こんな人におすすめ

・スパイスは揃えたのに、カレーが物足りなくて止まっている人

・肉を使わない日をつくりたいけど、満足感が足りないと感じている人

・豆料理をやってみたいけど、前日からの浸水がめんどうで手が出せなかった人

逆に、豆の粒感や豆そのものの個性を主役にしたい人は、別の豆から入ったほうが幸せです。ツールダールはあくまで「土台をつくる豆」なので。

スパイスの次の一歩を探しているなら、ここだと思います。

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※この記事はnoteにも掲載しています。